芒种时节，药膳馆的竹帘外蝉鸣阵阵。我正在整理新到的莲子，小林捧着青瓷碗快步走来："程教授，您看这莲子的成色。"

碗中莲子粒粒圆润如珠，表皮青白相间，轻轻一掐就露出雪白的莲肉。这是湖南洞庭湖的"寸三莲"，每年处暑后采收，带着淡淡的荷塘清香。

"莲子甘涩。"我掰开一粒，莲心碧绿，"《本草纲目》说'莲子补脾止泻，益肾固精'，最宜长夏养心。"

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开荷叶，露出洁白的百合瓣。这是甘肃兰州的"卷丹百合"，鳞片肥厚如脂，断面晶莹似玉，轻轻一掰就渗出黏稠的汁液。

"老郑，这批百合..."我拈起一片对着光，"怎么这么黏滑？"

"高山雾养的。"老人用粗糙的手指捻着百合，"要等花谢后七天挖。《食疗本草》说'百合润肺止咳，清心安神'。"

制作从处理莲子开始。莲子需用竹签通心，保留完整的莲肉。小林抢着要捅，却把莲肉捅得稀烂。

"要顺着莲心方向。"我示范着，"三分力在签，七分意在巧。"

百合要一瓣瓣剥开，用竹刀刮去背面的苦筋。程明拿着铁刀要帮忙，被我拦下："金属会让百合发黑，竹刀才保得住原色。"

蒸糕最见功夫。杉木蒸笼先垫新鲜箬叶，下层铺莲子，中层放百合，上层覆糯米粉。火候要"三蒸三焖"——大火催融，小火养性，反复三次。

"为什么不用铁锅蒸？"小林看着我们守着炭火调温。

"杉木宁心。"我轻抚笼身的年轮，"《养小录》说'木笼蒸食，得东方生发之气'。"